「揚げ物をした油って再使用できるの？」
「何回くらい再使用できるの」
「油はどのように保存すればいいの？」
こんな悩みをお持ちのあなた。
揚げ物に使った後の油は上澄みだけ遮光すれば、1ヶ月間3回まで再使用ができます。今回は揚げ物油の具体的な保存方法と使えるかどうかの見極め方を紹介します。
この方法なら油の鮮度をある程度保つことが出来るので、再利用油でも揚げ物が美味しく仕上がります。今まで1回使っただけで捨てていた方は、単純に食費の節約にも繋がりますよ。
1.揚げ物油が悪くなる原因
保存方法を説明する前に
揚げ物で使った油が悪くなる原因について軽く触れておきます。原因はずばり酸化です。
1.1.調理中の油の酸化
まず調理中に、空気に触れる＋加熱によって酸化します。特に油を高温で加熱すると、成分が不安定になり急激に酸化が進みます。
特に多くの植物油に含まれるリノレン酸やリノール酸は、臨海温度以上で加熱するとトランス脂肪酸という有害物質に変化します。このトランス脂肪酸を摂取しすぎると心疾患や発がんのリスクが高まります。
1.2.保存中の油の酸化
また、油は保存中にも酸化します。
直射日光や蛍光灯などの光や気温などの熱が油を酸化させるのです。酸化によって脂質に活性酸素が結合し、過酸化脂質という有害物質に変化します。この過酸化脂質を摂取すると動脈硬化の原因になります。
2.揚げ物油の上澄み保存方法
以上の原因を踏まえて
揚げ油の保存方法の手順をご紹介します。ポイントは以下の二つです。
- 調理中の酸化で出来た有害物を取り除く
- 保存中の酸化を防ぐ
2.1.揚げ物油を濾過する
まず調理直後。
油をろ過して揚げカスなどの「大きな不純物」を取り除きます。ろ過の手順は以下の通りです。
- 油を「熱」から「少熱」まで冷ます
（まだ少し湯気が出てるくらい） - 耐熱容器の上にキッチンペーパーをセットする
- 熱い油を注ぎこむ
油は冷まし過ぎないように注意してください。冷たくなると粘りが出てろ過しにくくなります。
これで大きな不純物は取り除けます。
しかし、酸化した有害物質までは取り除けません。なので一手間加えます。
2.2.上澄みを密閉容器に入れる
酸化した有害物質は油より少し重いです。なので、ろ過液を入れた容器を少し置いときましょう。すると「有害物質」は下に沈みます。あとは上澄みだけすくって保存すれば、有害物質を取り除くことが出来ます。手順で言うと
- 油を冷ます
- 上側3分の2だけをすくう
- 密閉容器に入れて保存
これだけです。
密閉容器は「保存専用のオイルポット」がより良いのですが、ない場合はビンでも保存できます。ビンの周りにアルミホイルを巻いてしっかり蓋をすれば、光による酸化を防ぐことが出来ます。
2.3.冷暗所に保存
保存場所は冷蔵庫がベストです。
しっかりと容器を密閉し、冷蔵庫の入口からできるだけ遠い場所に保存しましょう。
ちなみに冷凍庫は駄目です。
- 光
- 熱
- 空気
を遮断できるので酸化しにくいことは確かですが、凝固すると使いにくいですし、解凍時に水滴が油に混ざって、調理中の「油はね」がひどいです。
3.揚げ物油の保存期間
3.1.保存期間の目安
揚げ油の保存期間の目安は2つ。
期間と使用回数です。
まずは期間ですが、濾過フィルターがついたオイルポットを使用する場合、最大で1ヶ月まで保存できます。
続いて使用回数ですが
揚げ油の再使用の目安は3回までです。それ以上再使用すると有害物質が多く発生し、身体に害を及ぼすためおすすめしません。
3.2.酸化のサインが出てる場合は別
ただし、期間や使用回数にかかわらず、以下の「酸化サイン」が出たらすぐ処分して下さい。
- 加熱すると煙がでる
- 冷めたときに粘り気がある
- 揚げ物のとき生じた泡が消えにくい
- 色が褐色になる
- 酸っぱい臭いがする
私は最もわかりやすい色と臭いで判断しています。特に臭いを嗅ぐと独特の酸っぱい臭いがするので酸化しているかどうかわかりやすいです。
4.おすすめのオイルポット
ここからは余談ですが、おすすめのオイルポットを3つご紹介します。
4.1.油っくりんナイス（ダスキン）
私も使用しているオイルポットです。入れ口が広いためフライパンや鍋から直接入れることができ、フィルターは1回使いきりなので衛生的です。フィルターの性能も優秀で、臭いや不純物をしっかりキャッチしきれいに濾過してくれます。
4.2.オイルポット1.5L（富士ホーロー）
ホーロー製で熱や腐食に強く、長持ちします。また活性炭フィルタが付いていて油汚れや臭いをしっかり濾過します。内部が白色なので油の変色もわかりやすいです。
4.3.天ぷら油クリーナーレッツフライ（パナソニック）
使い捨てのカートリッジでしっかり濾過します。濾過槽と貯油槽が分かれている2ポットタイプで、油が熱いまま入れれるところも嬉しい特徴です。しかしお値段が少し高めです。
揚げ物油は冷蔵庫で上澄み保存
今回の内容をまとめます。
- 揚げ物油は酸化により悪化する
調理中の加熱で酸化
保存中にも光や熱で酸化 - 揚げ物使用後の油を保存する際のポイントは、「加熱によりできた酸化物の除去」と「保存中の酸化を防ぐこと」である
- 冷蔵庫推奨。冷凍庫NG
- 揚げ油の保存期間は最長1ヶ月
- 再利用回数は3回まで
- 期間内であっても酸化のサインが出たら処分する
保存期間の目安さえ守れば安全に揚げ油を再使用できます。是非試してみてください。
